粉は、北海道産
「春よ恋」「キタノカオリ」を中心に、ライ麦・全粒粉までほぼ北海道産。フランス産は一部のバゲットのみ。粉の顔が見える仕事を。
— Notre Histoire · 焼き手の話 —
パンを、待つ。
大阪の街角からパリの石窯へ、そして鎌倉。
パン・グルニエの12年と、これからの話。
店主・小林 燈。
毎朝04:00、薪に火を入れる。
毎朝04:00、薪に火を入れる。
— A Message —
"Bread is
"Bread is
patience."
大阪の街角のパン屋で生まれ育ちました。父はパン職人、母はレジ担当。物心ついたときには、夜中にこねた生地の音と、朝に焼けるパンの匂いが日常でした。
20歳でパリへ。マレ地区の老舗ブーランジュリーで5年、その後ノルマンディーの田舎町の石窯店でさらに3年。日本に戻ったのは2013年の春。
鎌倉・小町通りの裏で「PAIN GRENIER」を始めたのが2014年。なぜ鎌倉なのか、よく聞かれます。
海の塩気と、山の苔と、静かな観光地。パリの郊外の街と、空気がよく似ているからです。
店主 ／ 小林 燈
— Timeline · 12年の歩み —
04:00から、
04:00から、
続けてきたこと。
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2005
パリ・マレ地区へ修業
マレ地区の老舗ブーランジュリーで、皿洗いとパン粉拾いから5年間。3年目でようやくクロワッサンを任される。
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2010
ノルマンディーで石窯に出会う
田舎町の石窯ブーランジュリーへ移籍。薪を割り、石窯の火を絶やさない3年間。「パンは待つことだ」と教わる。
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2013
帰国・鎌倉へ
日本に戻り、鎌倉・雪ノ下に古い町家を借りる。1年かけて石窯を自作。薪窯の煙突は近所の理解を得るのに半年。
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2014
PAIN GRENIER 開業
4月に開業。最初の半年は1日10本も売れない日が続く。常連さんが2人、3人と増えはじめたのが秋の頃。
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2018
自家培養ルヴァン種、樹立
店の窓辺で4年かけて培養した自家ルヴァン種が安定。これ以降、看板の「ルヴァン・ナチュレル」が完成形に。
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2022
第二石窯を導入
来客増に対応し、店の奥に第二石窯を増設。クロワッサンの3回焼き体制が確立。
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2026
12年目・現在
弟子が2人、家族3人で営業。毎朝04:00の石窯起こしは変わらず店主の仕事。「パンは待つことだ」を、毎日確かめながら。
— Trois Engagements · 三つの約束 —
変えない、
変えない、
三つのこと。
窯は、薪の石窯
ガスオーブンは一切使いません。毎朝04:00、薪を割って火を入れます。石窯の遠赤外線でしか出ない、皮のクリスピー感を守ります。
時間は、惜しまない
ルヴァン・ナチュレルは仕込みから焼成まで30時間。クロワッサンは3日。短縮できる工程はあえて短縮しない。これがいちばん大事です。